यसरी खानुस् स्वस्थ मासु  

kedar karkiडा. केदार कार्की

 


पशुपक्षी काटकुट गरी तीनका शरीरबाट मानिसलाई खान हुने तन्तुलाई मासु भनिन्छ । तर यसरी तयार गरिएको मासु उचित तरिकाले नपकाइएमा वा बेलैमा उचित सञ्चयको व्यवस्था नगरेमा मासु बिग्रन सक्छ । अनी मासु स्वादिलो नहुने मात्र हैन, विषाक्त हुन सक्छ । बिरामी पर्न सकिन्छ । मासु हामीले नचाहँदा नचाहँदै पनि जिवाणु विषाणु तथा संक्रमण अनी तीनको मासुजन्य तन्तुमा हुने गतिविधिले मासु कुहिन सक्छ, जसका कारण मासु बिग्रने गर्छ । यस्ता जिवाणु विषाणु या त वध पशुबाट आउन सक्छ, या मासु वध र काटकुट कार्यमा संलग्न व्यक्तिबाट हुनसक्छ । वध गर्न प्रयोग गरिने पानी, अचानो, औजारबाट सर्न सक्छ ।
भनिन्छ मासुलाई लामै समयसम्म सुरक्षित रूपमा सञ्चय गर्न सकिन्छ तर अनन्तकालका लागि हैन । मासुमा हुन सक्ने संक्रमण– मासु बिगार्न सक्ने जिवाणु, विषाणु, वध गरिने पशु जिवित हुँदै पनि हुन सक्छन् । पशु हेर्दा स्वस्थ्य देखिए पनि, सुसुप्त अवस्थाको संक्रमण रहेछन् वा वध गर्ने स्थलको सरसफाइको अवस्था, वध गर्ने कार्यमा संलग्न व्यक्तिको स्वास्थ्य एवं व्यक्तिगत सरसफाइको अवस्था सरसफाइमा प्रयोग हुने दूषित फोहोर पानी तथा वध गर्न तथा मासु काटकुट गर्न प्रयोग गरिने सामग्री र औजारबाट पनि मासुमा प्रदूषण गराउन सक्छन् । एनथ्राक्स, क्षय रोग, ब्रुसेलोसिस, सालमोनेलोसिस, लिस्ट्रियोसिस, ट्राइकोनोसिस, टिनिएसिस, नाम्ले रोग, यी रोगबाट ग्रसित पशुबाट उत्पादित मासुको प्रयोग गर्नाले मानिसमा सर्न सक्छ । यस्ता रोगी पशु सकभर वध अघि नै गरिने जाँचबाट निषेध गरिनु पर्छ ता कि यिनका मासु मानिसको खाद्यमा नपरुन् । यति गर्दा पनि वध गर्दा हुन सक्ने मासुमा प्रदूषणबाट हाम्रो जस्तो मुलुकको परिवेशमा भने बच्न गाह्रो छ । यसरी प्रदूषण गराउने स्रोत भनेका वध गरिने पशुको रगत अनि लादीलाई प्रमुख मानिन्छ ।
वधस्थल, वधशाला अनी मासु काटकुट गर्दा पोको पार्दा ओसारपसार पार्दा मासु प्रदूषण गर्न सक्ने जीवाणुमा, सालमोनेला सिगेला, इ.कोलाइ, प्रोटियस, स्टाफकोकस, कलस्ट्रीडियम, बेलचाइ, ब्यासिलस, औरिएस, तथा गोबर लादीबाट आउने स्ट्रेपटोकोकस पर्छन् । यी जीवाणु हाम्रा वधस्थलको सरसफाइ प्रयोग गरिने पानी अनि सामग्री औजार कामदारबाट प्राप्त हुन्छन् । यसबाहेक हाम्रो आफ्नो परिप्रेक्ष्यमा कतिपय अवस्थामा भँुइमा नै गरिने वध काटकुटमा धुलो हिलो, माटोमा मासु लतपतिन पुग्यो भने क्ल्सस्टीडियम, बोटुलिनम,अनि ढुँसीमा पेनिसिलियम, म्युकर क्लाडोस्पोरियम, अलटरनेरिया, स्पोरोट्राइकम अनि थामनीडियम हामीले भन्ने गरेको मासुमा मिसिएर प्रदूषण गराउन सक्छन् । यी जीवाणु, विषाणु तथा ढुँसी मासुको टुक्रामा आफ्नो उपनिवेश स्थापना गर्छन् अनि मासुको प्राकृतिक स्वरूपलाई विखण्डन गराउन अनि हामीले सोचेको मासु विषाक्त हुन पुग्छ । राम्ररी मासु पकाएमा यस्ता जीवाणु विषाणु अनि ढँुसी नष्ट हुन्छन् तर तिनले उत्पादित विषाक्त नष्ट हुँदैनन् । यस्तो मासु खाने व्यक्ति पनि यिनको संक्रमणमा पर्न सक्छन्् तर मानिसको पेट, आन्द्रामा हुने जीवाणुले यिनको पहिलो मुकाबला गर्लान्, नसकेमा मानिस बिरामी पर्न सक्छन् ।
यस्ता मासु प्रदूषणको परीक्षण के ?
पशुवधशालामा पशु वध अघि गरिने जाँच तथा पशु वधपछि गरिने जाँच क्रममा सम्बन्धित रोगअनुसार गरिने विविध खाले प्रयोगशाला परीक्षणबाट थाहा पाउन सकिन्छ । तर यतिले मात्र खाद्य स्वास्थ्य सुरक्षाको पूर्णाभूति गराउन सकिँदैन । यसका लागि सम्पूर्ण मासु उपयोग शृङ्खलामा, रोक्न सकिने जति जोखिम चरणबद्व रूपमा पहिचान गरी, जुन ठाउँमा देखिए त्यही नै सुधारको उपाय अपनाइयो भने केही गर्न सकिन्छ ।
बिग्रेको मासुमा देखिने लक्षण
मासु सञ्चय गर्दा उपलब्ध अक्सिजनका आधार वा उपलब्ध हुन नसक्दा आधारमा मासुको स्वरूपमा आउने परिवर्तनका अनुसार मासु बिग्रन या बिग्रेको थाहा पाउन सकिन्छ । जसअनुसार अक्सिजन उपलब्ध भएको अवस्थामा जीवाणुको विकास हुने हुँदा साथै ढँुसीको पनि यस्ता बिग्रेको मासुको सतह चिपचिपे हुनु, स्वाभाविक रङ्गको साटो, फिक्का वा कालो निलो हुने, ग्यास उत्पादन हुने, गन्धमा फरक हुने बोसो पग्लेर जाने हुन्छ । अक्सिजन उपलब्ध नहुँदा पनि बाँच्न सक्ने जीवाणुले मासु बिगारेमा, मासु कुहिएर दुर्गन्धित हुने, ग्यास उत्पादन तथा अमिलो हुन सक्छ । मासु उत्पादन शृङ्खलाको सबै ठाउँमा, सबैले आँफूले अपनाउनु पर्ने पूर्व सावधानी अपनाइयो भने मात्र मासु गोठदेखि ओठसम्म शुुद्ध सफा रहन्छ ।
मासु सञ्चय गर्ने नै हो भने ० डिग्री फरेनहाइट वा त्योभन्दा कम तापक्रम मा राख्ने । त्यसो गरियो भने मासुजन्य तन्तुमा हुने सबै खाले गतिविधि निष्क्रिय पार्छ र मासुको गुणस्तर बिर्गान सक्ने सबै खाले विषाणु, जिवाणु तथा ढुँसीको प्रदूषण संक्रमणबाट बचाउँछ । चिस्याएर राखेको मासु अलिकति बासी जस्तो लाग्न सक्छ । त्यही तापक्रममा तयार गर्नुहोला वा प्रेसर कुकर मा पकाउनु होला ।
मासु सुरक्षित गर्ने विधि
चिस्याउने
पकाउने
जल विग्रहीकरण
रसायनको प्रयोग
अम्ल्याउने
विकीरण गर्ने
चिस्याएर राखेको मासु कति दिन सुरक्षित हुन्छ ?
रांँगाको मासु १२ महिना बंगुर बदेलको मासु ६ महिना खसी, बोका, भेडा च्याङ्ग्राको मासु ६ देखि ९ महिना कुखुराको मासु ३ देखि ६ महिनासम्म राख्न सकिन्छ ।
मासु किन पकाइन्छ ?
मासुलाई अत्यधिक तापक्रममा पकाउँदा जनस्वास्थ्यलाई असर गर्ने सबै खाले जिवाणु, विषाणु नस्ट पार्दछ । यसबाहेक मासुलाई १५० देखि १६० डिग्री फरेनहाइट तताइ सुरक्षित गर्न सकिन्छ । यस तापक्रममा सबै नभए पनि धेरै जिवाणु विषाणु नस्ट हुन्छन् । यसरी पकाएका मासुका परिकार फ्रिजमा राखि संरक्षण गर्नुपर्ने हुन्छ । यसबाहेक यदि मासुलाई २५० डिग्री फरेनहाइट मा पकायो भने हाम्रो स्वास्थ्यका लागि असर पार्न सक्ने सबैखाले जिवाणु विषाणु नस्ट भएर जान्छन् । यसरी पकाएको मासु अली लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यसबाहेक मासुलाई जलबिग्रहीकरण गरी सुरक्षित राख्न सकिन्छ त्यो हो सुकुटी ।
यसबाहेक हाम्रो परम्परागत मसलाको प्रयोगले पनि मासु सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यी मसलाले मासु सुरक्षित मात्र गर्दैनन् बरु मासुको स्वाद नै मिठो पार्छ । हेर्दैमा खाउ खाउ लाग्ने बनाउँछ । साथै धेरै दिन सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यसरी प्रयोग गर्ने मासला प्राकृतिक स्वरूपमा हुनुपर्छ ।
मासुलाई अम्लीकरण गरेर संरक्षित गर्न सकिन्छ । यसो गर्दा मासुमा हुने कार्बोहाइडेटलाई अम्ल अर्थात् एसिडमा परिवर्तन गर्नुपर्ने हो जसको असरका कारण मासु जिवाणु, विषाणुको संख्या वृद्धि हँुदैन जसले मासु बिग्रनबाट बचाउँछ पनि । अन्यत्रका अभिलेख हेर्ने हो भने मासुलाई विकीरणको माध्यमबाट संरक्षित गरिन्छ । जस्तै दशैँमा बध, बलि चढाएको पशु पक्षीबाट प्राप्त हुने मासु सके चाँडै पकाउनु होला पकाउन झन्झट लागे डिपफ्रिज वा फ्रिजमा राख्नु होला । पकाएको मासु राम्रो सित छोपेर फ्रिजमा राख्नु होला खाना खाने बेलामा राम्रोसित तताउनु नै बेस हुन्छ । यसोगरी दशैँको बेला खाएको मासुबाट स्वास्थ्यमा असर नगर्ला ।  

 प्रकाशित मिति: २०७४/५/१७

थप समाचार
प्रतिकृया
नाम

ईमेल

ठेगना