नेपालीले हेलाँ गरेका ‘खेतको मासु’

ganga p kharelप्रा.डा. गंगाप्रसाद खरेल

 

भटमास हामी सबैले देखेको र खाएको खाद्यवस्तु भएकाले यसको वनस्पतीय परिचय दिन आवश्यक छैन तर यसको पोषक तथा अन्य गुणबारे सही जानकारी कमैलाई मात्र थाहा छ । नेपालको पहाडी भूभागमा भटमासको उत्पादन गर्ने यथेष्ट सम्भावना ह“ुदाहु“दै पनि उत्पादन तथा उपभोगमा विकास एवं विविधता आएको छैन । परम्परागत खाजा जस्तै भुटेको मकै–भटमास, भटमास–चिउरा खाने बानी बिस्तारै लोप हु“दै आएको छ । चाउचाउलगायतका फाष्टफुड संस्कृतिको प्रतिकूल प्रभाव यसमा परेको । अज्ञानताले गर्दा स्वास्थकरभन्दा स्वादकर खानामा लोभिने उपभोक्तालाई सही जानकारी प्रवाह गरिनु सामाजिक दायित्व पनि हो । यसै प्रसङ्गमा यहा“ भटमासबारे चर्चा गरिएको छ ।
भटमासको खेती चीनबाट प्रारम्भ भएको मानिन्छ । चीनमा बुद्ध धर्मको प्रभाव बढेसँगै भटमासको उत्पादन, उपभोग र यसका परिकारमा वृद्धि भयो । चिनियाँहरूको युरोप र अमेरिका लगायतका अन्य भूभागमा आप्रवाशस“गै भटमास संस्कृति फैल“दै गयोे । आज विश्वमा अमेरिका, ब्राजिल, अर्जेटिना, चीन र भारत पा“च ठूला भटमास उत्पादक राष्ट्र हुन् । हाल भटमास उत्पादनको लगभग ७५ प्रतिशत हिस्सा पशुदाना बनाउनमा खर्च हुन्छ । खाद्यवस्तुमा केवल छ प्रतिशतर बा“की खाने तेल र बायो इनर्जी क्षेत्रमा उपयोग हु“दै आएको छ ।
भटमासलाई खानाको रूपमा अपनाउने एसियाका राष्ट्र खासगरी चीन, जापान र इन्डोनेसिया अग्रणी स्थानमा पर्छन् । बुद्ध धर्मको आगमन, प्रभाव र प्रचारस“गै भटमासलाई जनावर प्रोटिनको सट्टा मुख्य प्रोटिनको स्रोतको रूपमा लिन थालियो र यसको महŒव अभैm विस्तार भयो । भटमासलाई हरियो छ“दा कोसा उसिनेर, सुकेपछि भुटेर वा टुसा उमारेर खान सकिन्छ । भटमासबाट प्रशोधनगरी विभिन्न किसिमका परिकार जस्तै किनेमा, सोयासस, मिसो, तोफू, सोया मिल्क, सोया योगट, टेम्पे, नाट्टो, न्युट्रेला, वनस्पति मासु (मीट एनालग) इत्यादि बनाउन सकिन्छ । एसियामा उत्तर पूर्वि विभिन्न देशमा यस्ता खाद्य परिकार अद्यावधिक प्रचलनमा रहे पनि नेपालमा परम्परागत भटमासमा परिकार क्रमशः लोप हु“दै जानु चिन्ताको विषय भएको छ ।
भटमासका पौष्टिक गुण
पोषणको हिसाबले भटमासलाई सर्वश्रेष्ठको बालीको रूपमा लिन सकिन्छ । यो प्रोटिनको मुख्य स्रोत हो । यसको सुख्खा दानामा करिब ३६ देखि ४० प्रतिशतसम्म प्रोटिन पाइन्छ, जुन मासु भन्दा करिब दुई गुणा बढी हो । माछामासु, दूध र अण्डाको तुलनामा भटमासको प्रोटिनलाई उच्च गुणस्तरको त मानिँदैन तथापि, यसमा दलहन, तेलहन र अन्नबाली भन्दा उच्च कोटीको प्रोटिन पाइन्छ । भटमासमा मानव स्वास्थ्यका लागि चाहिने अत्यावश्यक सल्फर एमिनो एसिड (मिथियोनिन र सिस्टिन) तुलनात्मक रूपमा कमर लाइसिन बढी पाइन्छ तर यसको विपरीत धान, मकै जस्ता खाद्यान्नमा लाइसिन कम र सल्फर एमिनो एसिड बढी पाइने भएकाले भटमास वा दलहनस“ग भात रोटी खाएमा पूर्ण प्रोटिन प्राप्त गर्न सकिन्छ । यसले दाल–भात वा रोटी, भुटेको मकै–भटमास, भटमास–चिउरा र भटमास मिश्रित बालआहार वा सातु जस्ता परम्परागत नेपाली खाना खाने प्रचलन कति वैज्ञानिक रहेछ भन्ने पुष्टि हुन्छ ।
भटमासमा करिब २० प्रतिशत कार्बोहाइड्रेटर ४ प्रतिशत रेसा (फाइबर) पाइन्छ । यसमा जटिल किसिमको कार्बोहाइड्रेट पाइने भएकोले रगतमा ग्लुकोजको मात्रा बिस्तारै बढाउ“छ । भटमासमा प्रशस्त प्रोटिन र चिल्लो पदार्थ (फ्याट) पनि पाइने भएकाले यो र यसका परिकारलाई मधुमेहका बिरामीका लागि उपयुक्त खाद्यवस्तु मानिन्छन् । यसमा भएको कार्बोहाइड्रेट र रेसाले प्रशस्त पानी सोस्ने हु“दा कब्जियत हुन दि“दैन र ठूलो आन्द्राका असल ब्याक्टेरिया वृद्धि गराउ“छ । विभिन्न अनुसन्धानले नियमित भटमास वा यसका परिकार सेवन गर्ने व्यक्तिलाई आन्द्राको क्यान्सरको जोखिम कम गराएको देखाएको छ ।
भटमासमा करिब २० प्रतिशत फ्याट पाइन्छ । यो फ्याट ओमेगा–३ फ्याट्टी एसिड र फ्याटको करिब ८५ प्रतिशत भाग असंतृप्त फ्याट्टी एसिडले बनेको हुनाले अत्यन्त स्वास्थ्यकर छ । यसले खराब कोलेस्टेरोल र ट्राइग्लिसराइड घटाउने भएकाले मुटुमैत्री मानिन्छ । त्यसैले व्यापारमा भटमासको तेलले खाने तेलको प्रमुख स्थान ओगट्दै आएको छ । स्मरण रहोस्, कुनै पनि वनस्पतिको तेलमा कोलेस्टेरोल नपाइने भएकाले यो तेल अभैm स्वस्थकर हुने नै भयो ।
भटमासका गैरपौष्टिक असल गुण
महिलामा सेक्स हर्मोनको कमी र बढी भयो भने स्वास्थ्यसम्बन्धी समस्या उब्जन्छ । हर्मोन बढी भयो भने स्तन क्यान्सरको जोखिम बढाउ“छ र कम भयो भने अचानक पसिना आउने, तनाव हुने, रिस उठने जस्ता समस्या आउ“छ । महिलाको मासिक स्राव रोकिने उमेरमा पछिल्लो समस्या हुने गर्छ । भटमासमा पाइने फाइटो इस्ट्रोजेनले महिलामा इस्ट्रोजेनको घटीबढीले हुने समस्या कम गर्न सक्ने अनुसन्धानले देखाएको छ । मासिक स्राव रोकिने उमेरका महिलाले दैनिक ५० ग्राम बराबर भटमास खाएमा इस्ट्रोजेनको कमीले हुने समस्या घटाउन सकिन्छ । भटमास र यसका परिकार धेरै खाने जापानी महिलामा यो समस्या तुलनात्मक रूपमा कम पाइएकोले पनि यही तथ्यलाई साबित गर्छ । हुन त यसका लागि वंशाणुगत गुण र वातावरणको भूमिका पनि बिर्सनुहुँदैन ।
भटमासमा पाइने अर्को रसायन फाइटोस्टेरोल हो, जसले हाम्रो रगतमा कोलेस्टेरोलको मात्रा नियन्त्रण गर्न सघाउ“छ । दैनिक खानामा केही न केही भटमास वा यसले बनेका परिकार समावेश गर्नाले यसबाट लाभ लिन सकिन्छ । खानामा भटमासको हिस्सा घटेको र मासुको खपत बढेकोले आज लाखौँ मानिस कोलेस्टेरोलस“ग सम्बन्धित मुटु रोगको अनायशै शिकार हुनु परेको छ ।
भटमासका अवगुण
गुणमात्र होइन भटमासका केही अवगुण पनि छन् । भटमासमा पाइनेट्रिप्सिन इन्हिभिटर, फाइटेट, अक्जालेट र एलर्जीक रसायन हानिकारक छन् । ट्रिप्सिन इन्हिभिटरले भटमास भएको प्रोटिन पचाउन बाधा पु¥याउ“छ । फाइटेट र अक्जालेटले भटमासमा भएको लवण शरीरमा शोषण गर्न अवरोध गर्छ तर डराउनु पर्दैन किनकि राम्ररी पकाएको वा फर्मेन्टेशन गरेको भटमास खाएमा ट्रिप्सिन इन्हिभिटर, र फाइटेट एवं अक्जालेटले गर्ने हानि न्यून हुन्छ । अक्जालेटको कारणले मिर्गौलाको पथ्थरी भएका बिरामीले भटमास सीमित गर्नु बेस हुन्छ । कसै–कसैलाई भटमासले एलर्जी हुन्छ, त्यसैले उनीहरूले भटमास पूरै निषेध गर्नुपर्छ । पोषक गुण यथेष्ट हु“दाहु“दै पनि एक किसिमको अरुचिकर गन्ध रहिरहने भएकाले धेरै उपभोक्ता सोया मिल्क मन पराउ“दैनन् । भुटेको भटमास खा“दा यसमा भएको एक किसिमको कार्बाेहाइड्रेटलाई ठूला आन्द्रामा ब्याक्टेरियाले फर्मेन्टेशन गरेर वायु (पाद) निस्कन्छ तर उसलाई स्वस्थकर नै मानिन्छ ।
भटमासको बोटमा हरियापात प्रशस्त हुने भएकाले वातावरण मैत्री, जराले नाइट्रोजन संश्लेषण गर्ने भएकाले माटाको उर्वरा मैत्री मात्र छैन कि यो कोसे बालीको दानामा पोषकवस्तु खासगरी प्रोटिन भण्डारण गर्न विशेष क्षमता रहेकोले यसलाई ‘खेतको मासु’ पनि भनिन्छ । भटमासमा विशेष किसिमका प्रोटिन पाइन्छ, जुन उच्चरक्तचाप र मधुमेहको जोखिम घटाउन र शरीरको प्रतिरक्षात्मक क्षमता बढाउन सफल भएको नतिजा वैज्ञानिक अनुसन्धानले देखाएको छ । सबैलाई थाहा नहुन सक्छ, यसमा मासुमाभन्दा दुई गुणा बढी प्रोटिन पाइन्छ । भटमासमा एन्टिअक्सिडेन्ट बढी पाइने भएकाले क्यान्सरविरुद्ध लड्ने गुण रहेको छ । नेपालका उच्च पहाडी भेगमा उब्जाएका भटमासमा यो गुण अभैm बढी हुने सम्भावना छ । मांशाहारी वाशाकाहारी जस्तो सुकै भोजन गर्ने समुदायले खानामा भटमास समावेश गरेर फाइदा लिन सकिन्छ । यस्तो सुलभ, सस्तो र गुणवान भटमास हाम्रो खानामा नियमित सेवन गर्नाले अनेकौँ नसर्ने घातक रोग टार्ने वा जोखिम घटाउने उपयुक्त उपाय हुन सक्ने भएकाले परम्परागत तथा अन्य भटमासका परिकार भोजनमा बढीभन्दा बढी समावेश गरेर अधिकतम फाइदा लिन सकिन्छ ।

 

 प्रकाशित मिति: २०७४/६/२१

थप समाचार
प्रतिकृया
नाम

ईमेल

ठेगना